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※赤字は休業日です

山野井マメ知識
山野井マメ知識

このコーナーでは「山野井」に関する様々なジャンルについてご紹介しています。
ぜひご一読ください、為になりますよ。


【羊腸と豚腸(天然腸ケーシング)】

みなさんに人気のウインナーやフランクフルトは、ケーシングというものに挽いた肉を詰めて仕上げていますが、「ケーシング」をご存知でしょうか。

ケーシングには、製品の形を整えたり製造工程中の型崩れを防ぐという役割があり、また、種類として動物の腸を使用した天然腸ケーシングと、セロハン・ビニールなどを使用した人工ケーシングがあります。

今回は当社のウインナーとフランクフルトに使用している天然腸ケーシングについてご紹介したいと思います。

天然腸ケーシングは、一般的に羊と豚の腸が使われています。太さの違いからウインナーには比較的細い羊腸、フランクフルトには太めの豚腸が使われています。 天然腸ケーシングは肉を詰めていく際、空気が入ってしまうと加熱したときに破裂してしまうため、腸を最適な硬さや張り具合でしっかりと詰めていかなければなりません。天然腸はそれぞれ厚さ・太さが均一ではないため、 これは機械だけに任せることはできず、職人が長年の経験で培った目と手の感触で、硬さや張り具合を判断しながら作っていきます。手間のかかる作業ですが、とても重要な工程です。 また、天然腸ケーシングを使用することで、皮ごと食べられるということはもちろん、通気性があるため燻煙成分を透過し、燻製の香ばしい風味を得ることができるという特徴があります。 あのパリップリッとした食感も、天然腸の主成分であるたんぱく質が熱でかたまったために感じることができるのです。

当社では天然腸ケーシングの上記の特質を十分に活かし、さらに職人の技をひと手間加え、お客様にご満足いただけるようなウインナーやフランクフルト造りに励んでいます。焼いても、ボイルしても、パリッとした歯ごたえと豚肉本来の旨みをお楽しみいただける商品です。

この機会にぜひ一度、ご賞味ください。

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【豚の部位】

皆さん、ご存知のように豚肉には部位があり、それぞれ肉質や味が異なります。 当社もその特徴を生かした商品を数多く取り扱っております。

そこで今回、それぞれの部位の特徴を簡単に説明してみました。

皆さんの食卓にも、豚肉を使った料理が並ぶ事があると思います。 せっかく食べるなら、その部位の特徴を上手に利用して、さらに美味しくいただきましょう♪

★肩
よく運動するところなので、筋肉質で硬い部位ですが、風味とコクがあります。
煮込むと柔らかくなるので、カレー、シチューなどの煮込み料理に適しています。
★肩ロース
赤身の中に脂肪が粗い網状に混ざっています。きめはやや粗いですが、
ほどよく脂肪分を含み、ロースに比べるとコクがあります。
焼肉や炒め物、煮物などに適しています。
★ロース
キメが細かく、風味があり、肉も柔らかくヒレと共に高級部分です。
脂肪も適度に含むので、トンカツやポークソテーに適しています。
★バラ
脂肪分が多く、また、脂肪と筋肉が層状に構造を形成していることから
別名「三枚肉」とも呼ばれています。肉のきめはやや粗いですが、肉質は
柔らかく、濃厚な味が特徴の部位です。ベーコン、焼肉、角煮、肉じゃが、
その他煮込み料理に適しています。
★ヒレ
豚1頭からとれる量も少ないことから最上級の部位です。
ビタミンB1を多く含み、最もきめが細かく脂肪も少なく淡白な味わいの肉です。
トンカツやポークソテーなどに適しています。
ただ、加熱し過ぎるとパサつくので火加減に注意が必要です。
★モモ
赤身が多い部位で、脂肪が少なくさっぱりと食べられます。
きめも細かく柔らかい肉質が特徴です。
また、ヒレの次にビタミンB1を含んでいます。
調理法は焼豚、八宝菜、酢豚など、バラエティーに富んでいます。
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【品質管理】

食品に関する偽装や異物混入などで残念ながら世間を騒がせている昨今です。

弊社ではお客様の信頼を損ねることがないよう、衛生面、品質面においてチェック体制を強化しています。

今回は出来上がった製品がお客様の元へお届けするまでの流れについて簡単にご説明したいと思います。

製品出来上がり 出来上がった製品はすぐ商品出荷が行われる配送センターの冷蔵庫へ引き渡され、保管されます。
一日にたくさんの製品が製造されるため、大型の冷蔵庫が完備されています。
そこでの温度管理はとても重要。もちろん、毎日欠かさずチェックを行っています。
 ↓
冷蔵庫(一次保管) 配送センターに到着した製品は更にここで安全性のチェックを受けなければなりません。
 ↓
金属探知機
X線異物検出機
一旦、製品を冷蔵庫内から取り出して、金属探知機、X線異物検出機に通し、異物が入ってないかどうかの最終チェックを行います。
ステンレスだと1mm未満のものまで検出可能です。
その際、品質劣化がないように出荷場内の温度も一定温度を保つようにしています。
 ↓
選別
次に選別機とよばれる機械で製品を重さによって分けていきます。
1本1本形状が異なるのでここで重さ別にクラス編成となります。
 ↓
出荷冷蔵庫(二次保管) お客様の元へお届けされるまで冷蔵庫にてひと休み。
 ↓
出荷 いよいよお客様のもとへ出発です。ご注文に合わせて商品が選ばれていきます。
配達担当の運送業者さんがクール車にてお出迎え。
 ↓
お客様へ お客様のご希望日に合わせてお届け致します。
素材の旨味を最大限にいかした山野井の味、ご安心してお召し上がりください。
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【お中元とお歳暮】

日本独特の習慣の一つとして、「お中元」と「お歳暮」があります。

家族や親戚、お世話になっている方へ年に2回、夏(お盆まで)と冬(年末まで)に贈り物をする行為、または品物のことを指します。

弊社でもお中元・お歳暮時期にはギフトセットをご用意致しまして、たくさんのお客様にご愛顧いただいております。

さて皆さん、お中元とお歳暮の本来の意味をご存知ですか?

☆お中元とお歳暮のはじまりは?
◎お中元

日本には元より、御霊祭といって1年を2回に分けて先祖の霊を迎えてお供え物や贈り物をするという習慣がありました。

それに加えて古代中国より道教の*「三元」の日にあたる中元(7月15日)が仏教の盂蘭盆会(いわゆるお盆)と重なったことからも贈答習慣が盛んとなり「お中元」と呼ばれるようになりました。
*「三元」…上元(1月15日)、中元(7月15日)、下元(10月15日)からなり、古代中国の道教ではこの「三元」の日に天神を祭るという三官信仰がありました。

◎お歳暮

中元と同様に御霊祭を起源とし、新しい年を迎えるにあたって年神様にお供えするために分家から本家へ、嫁ぎ先から実家に持ち寄るようになったことが始まりです。文字通り、年の暮れに贈られることから「お歳暮」と 呼ばれるようになりました。

※どちらも、江戸時代には庶民層の間でも普及していた、と言われています。
☆贈答時期は?
お中元・・・関東では6月末~7月中旬、関西より西では7月末~8月上旬までに。
お歳暮・・・全国的に12月初旬~年末までに。
☆お返しは?

お互いに贈り合ってお返しをするのが習慣となっていますが、お返しをしない場合でも、届いたその日に電話やお礼状で感謝の気持ちをお伝えください。

最近では、このような贈り物の習慣を不要と考える人も増えていますが、今までは贈ったことがないという方もぜひ、お中元やお歳暮の機会に日頃からお世話になっている方へ皆さんの感謝の気持ちを届けてみてはいかがですか。

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【醤油】

私たち日本人の食生活に欠かせない調味料醤油。その独特の旨みは日本国より海を渡り世界各地方で親しまれています。「醤油」はさかのぼること、1254年(鎌倉時代)に中国より持ち帰った径山寺味噌の製法から味噌作りが始まり、 その過程の中で「醤油」が生まれたといわれています。現在、日本では大豆・小麦を主とした醤油作りを中心に様々な種類に分けられますが、主な醤油が次の5種類です。

・「濃口醤油」(こいくちしょうゆ)
・「淡口醤油」(うすくちしょうゆ)
・「白醤油」(しろしょうゆ)
・「再仕込み醤油」(さいしこみしょうゆ)
・「タマリ醤油」(たまりしょうゆ)

代表的なものを挙げましたが、初めて聞いたもの、普段使用しているものもあるのではないでしょうか?

ご存知の方もいらっしゃると思いますが、九州の醤油には独特の甘味があります。当社では、この甘味を生かした独自の製法で、 醤油ダレがつくられています。この醤油ダレが当社の基盤となり欠かすことのできない“命”そのものです。「マイスター山野井」の代名詞とも言うべく「炭焼き焼豚」、 その他にも「炭焼きローストビーフ」、「味噌漬け焼豚」、各地方の百貨店でしか扱っていないオリジナル商品、などなど数十種類に及ぶ多彩な商品に使われています。

我々が何故そこまで「醤油」にこだわるのか?それは醤油の“特長”にあり、醤油には複数の“味”が含まれています。「旨味」成分は勿論、「甘味」、「塩味」、「苦味」、 「酸味」の5つの味がバランス良く成り立っており、肉に漬け込む事により味だけではなく、肉の生臭みを取る消臭効果や加熱効果により醤油に含まれるアミノ酸、グルタミン酸等の糖分が 「メラノイジン」という芳香物質へと変化し、同時にアミノカルボニル反応を起こし、焼豚の美しい照りと香りを引き立たせてくれます。そして、我々食品加工会社にとって、 最も重要視している静菌効果、醤油には塩分・アルコール有機酸が含まれており、一般細菌・大腸菌といった細菌類の増殖防止や殺菌効果がもたらされ、漬物や佃煮の様に日持ちをグンとよくしてくれます。 他にも様々な効果と深い味わいを秘めている醤油は、今や世界中で愛されている万能調味料となり、味の探求には絶対に欠かせないものなのです。

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【真空袋】

食品を密封状態で包装している袋を「真空袋」といいます。真空袋は、食品を保管する上で優れた効果をもっています。
(1)空気を通さず酸素を遮断し、食品の酸化や変色を防止します。
(2)細菌の繁殖を抑制し、腐食も防止します。
(3)食品の臭いが他に移りません。

この他にも、効果はまだまだありますが、一言でいうと「製品の保管の安全、品質維持をサポートしてくれる」のが大きな効果であり、それが真空袋の重要な役割なのです。当社も、真空袋を使用しておりますが、袋の種類は多種多様で、各商品にあった袋を使用しております。

例えば当社を代表する商品、炭焼き焼豚や燻製生ハムロースの真空袋は、複合フィルムで作られています。その為、特に耐衝撃性や耐ピンホール性に優れており運搬時の振動による形状破損などを防ぐことができます。また、透明性が良く商品のきれいな色を引き立たせることが出来ます。焼豚の鮮やかな焼色を際立たせるのに一役かっているのです。

また、ローストビーフは、表面のみ焼いているので、より新鮮さを保つために他の袋よりも内面密着性のある袋を使用しています。そのため、製品と袋の密着度が高く袋を切ってもすぐには空気が入らずに、製品と袋がしばらく密着したままになっています。他の袋と比べると、一目瞭然です。 このように、それぞれの商品にあった袋を使用することで、食の安全や品質を確実なものにし新鮮でおいしいものをお客様にお届けすることができるのです。

また、昨今、環境問題が大きな問題になっていますが、袋を焼却した場合でも、塩素ガスを発生しない環境にやさしいフィルムになっているので、ECO対策にも万全を期しています。製品自体はもちろんですが、袋にも安全性やいろいろなアイデアが沢山含まれているのです。

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【炭】

「炭」のもつパワーをご存知ですか。我々は普段、「炭」を材料としたさまざまな製品を目にします。石鹸やシャンプー、消臭剤など沢山のものがあふれています。 「炭」の効果はいろいろ知られていますが、その中でよく知られているのが、脱臭・除湿効果。炭の表面には、ごく小さな孔(あな)が 無数にあいており、 湿気や空気の汚れを吸収し空気をきれいにしてくれるのです。わざわざ、消臭剤・除湿剤を購入しなくとも、木炭そのものを置いておけば臭いや嫌な湿気も吸収してくれます。 さらに半永久的に使用できるのでとっても経済的です。

また、「炭」はあたたまると、遠赤外線を発生し遠赤効果があります。ここが、重要ポイント!当社自慢の焼豚、ローストビーフなどは「炭」を使用して焼き上げていますが、 それは、この効果を利用しているからでもあるのです。

赤外線は、熱として食品に吸収されやすく、食品表面にこげめをつくり旨味成分を密閉します。焼豚やローストビーフは、表面についたこげめがなんともいえない香ばしさやうまみをだしているので、こげは味のアクセントになっています。

それが、焼豚などに独特の風味をもたらし、ガスや電気で焼いたものとは全く違った味になり、「これぞ、山野井の味」と言わしめるものに仕上げてくれるのです。

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【食品添加物】

加工食品には、ほとんどといっていいほど食品添加物が使用されていますが、その添加物が何の役割を果たしているのか皆さんご存知でしょうか。 食品衛生法では、「添加物とは、食品の製造の過程において又は食品加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するものをいう。」と定義されています。

具体的に代表的なものをあげると

☆発色剤(硝酸、亜硝酸)・・主にハム・ソーセージに使用。

ヘモグロビンやミオグロビンと結合し、肉の赤色や保水力を保ちます。さらに加熱しても安定した色合いを保ちます。新鮮な肉は鮮紅色をしていますが、 時間がたてば褐色になりさらに時間がたてばどんどん色が悪くなってしまいますよね。食べ物は、味はもとよりやはり見た目も大事です。見た目が悪いと食べる気がなくなってしまい、 いわゆる製品としての価値はなくなってしまいます。発色剤は、食品をおいしく見せる役割を担います。

☆酸化防止剤(L-アスコルビン酸、カテキン)・・果実・水産・食肉加工品などに使用。

食品中に含まれる油脂が酸化されると、色や風味の劣化、栄養価の低下いわゆる品質の低下を引き起こします。それを防止するのが、この酸化防止剤です。 酸化防止剤(ビタミンC)と表示されているのをご覧になったことはないでしょうか。ビタミンCだから栄養強化と思ったことはないですか。ここでいう、ビタミンCとは食品の酸化を防ぐ添加物のことなんです。

他にも、まだまだ種類はありますが、添加物が大事な役割をもっているということを少しは知っていただけたでしょうか。昨今、健康志向がブームになり「無添加食品」が増えてきています。 しかし、添加物がないと製造できない食品も多いことは事実であり、健康維持の為の添加物強化の食品もあります。

安心・安全の食生活をおくる為に、自分たちで食品についての知識や情報を得て何が良くて何が悪いのか判断する時代がきたのではないかと思います。さらに、企業を厳しい目でみて評価していかなくてはなりません。 我々食品業界も、法律を守り消費者に安心・安全な商品を提供することを義務とし、今とりだたされている偽装問題ゼロを目指して邁進していかなければならないと強く感じています。

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【衛生管理】

我々食品会社は、お客様のニーズにお答えすべく安全かつ安心の商品を提供することが義務だと思っております。食品のプロとして、衛生管理の徹底には日々厳しく取り組んでおります。 さて、食中毒はどうしておこるのかご存知でしょうか。よく耳にするのが、黄色ブドウ球菌やサルモネラ、O157などの細菌による食中毒です。簡単に説明すると、

・黄色ブドウ球菌

鼻、皮膚、毛髪や傷口などにいます。そして、この菌が増殖する際にエンテロトキシンという毒素をだし、 この毒素が食中毒をひきおこします。

・サルモネラ

主に、食肉や卵などにいます。もともと熱には弱いので、加熱が不十分な場合に食中毒を発症する場合が多いです。

・O157

動物や人の腸管内に常在する細菌です。ベロ毒素という強力な毒素をつくりだし、体の弱い人は発症から短期間で生命を奪われることもあります。

近年では、ノロウイルスによる食中毒も世間を騒がせています。こういった食中毒は、食品の安全性に厳しくなっている現代でも一向に減少する兆しがありません。 しかし、食中毒を絶対におこさない為にも、食品に携わるものが最初にやらなくてはならないこと、それは当たり前のことですが「手洗い」です。「食品衛生は手洗いに始まり、手洗いに終わる」とも言われています。

弊社でも手洗いの徹底を厳しくおこなっており、人からの感染を防ぐようにしています。
  みなさんも、ご家庭で調理されるときは、まずは手を洗ってからだと思いますが、「正しい手洗い」をもう一度再確認していただく為にも、下記をご覧いただき、参考にしていただけたら幸いです。

『正しい手洗い』
(1) 爪は短くそろえ、指輪や時計をはずします。特に爪の中は、汚れが奥まで入り込み細菌が増えやすい環境になってます。
(2) 石鹸をよく泡立てて、ひじまで洗って下さい。指の間も丁寧に!!
(3) 流水で石鹸を十分に洗い流します。石鹸は、見た目では落ちたと思っていても肌の表面にのこっている場合がありますので、少し長めにすすいで下さい。
(4) 清潔なタオルかペーパータオルで水分をよく拭き取ります。
(5) 出来れば、仕上げに消毒していただいたら完璧です。
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【ドイツ食文化について】

ドイツでは、伝統や文化を誇りに思っており、各職業に「マイスター」という称号があるように、優れた職人を 育てることを目標としており、ハムやビールなどの食べ物も職人の味を大切にしています。

そのドイツ料理といえば、ソーセージ(ドイツ語ではヴルスト)、酢漬けのキャベツのザワークラウトにじゃがいも料理などが有名です。

ソーセージは、種類が実に豊富でおよそ1,500種近くあるといわれており、日本ではあまり馴染みのないソーセージ 専門店も多くあります。ソーセージの名称に、その土地土地の名前がつけられているものもあり、 フランクフルト 、ニュールンベルガー、チューリンガーなどがあり、その土地伝統の味が今日まで何百年と受け継がれてきています。また、じゃがいも料理ですが、ドイツでは女の子は、 じゃがいもでフルコースの料理が出来るようになれないとお嫁にいけないという言葉があるくらいで、多種のじゃがいも料理があり大きな役割をもっています。

日本でも、お肉料理を頼むとほとんどにジャーマンポテトなどが添えられていて、お肉との相性はバッチリですよね。そして、忘れてはならないのは、ドイツといえば「ビール」です。

ドイツのビールは、「麦・ホップ・水」のみで醸造しており、この決まりを何百年も守り通してきているのです。日本の ほとんどのビールは、この他にもコーンスターチなど別の材料がはいっています。ドイツビールは、苦味がなくまろやかな 味わいで日本のビールとは違った風味を楽しめます。

そして、世界最大のビール祭り、「オクトーバーフェスト」が有名です。世界中から何百万人と訪れるミュンヘンの伝統的な お祭りです。期間中は、朝から晩までビール片手に、音楽に合わせて踊りまくります。ビールジョッキは 、なんと1Lサイズ なので、すぐ酔っ払ってしまうでしょうね。

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【燻製(スモーク)】

食材を燻煙する目的は大きく分けて2つあります。まず一つは、嗜好性を高める事、つまり燻煙による特有の風味と香りを味わうことです。燻煙の材料としてチップがありますが、チップの種類によって香りが違ってきます。当社は、香りがやわらかく、渋みのないサクラなどのチップを使用しております。

そして、もう一つの目的は保存性が高まることです。煙をかけることで、フェノール系化合物と有機酸が生じ細菌増殖や脂の酸化を抑えます。また、燻煙により製品の表面に膜ができ外部からの細菌の侵入を防ぐことができます。昔からの保存食の知恵が今もいかされているわけです。

しかし、この燻煙をしすぎると、苦味がでたり、つんと鼻につく匂いになったりとせっかくの燻製も台無しになってしまう事があります。そうならないよう、当社は、マイスターの本場ドイツでの経験を活かし製品が一番おいしく仕上がる燻煙の温度と時間を設定して燻製を行っております。

当社の燻製商品の代表的なもので生ハムロースがありますが、燻製はスモークハウスを使用して行っております。スモークハウスとは、乾燥・燻煙(スモーク)・スチームボイル・冷却工程を順次一つの室(チャンバー)で行える燻製の機械です。当社で使用しているスモークハウスは、 全自動のスモークハウスで、乾燥・燻煙・スチームボイル・冷却まで、室温・湿度などをセットしたとおりに自動的に制御し、ほとんど人手を使わずに加熱作業をすることができます。燻製には温燻法と冷燻法がありますが、生ハムロースは、冷燻法を用いて燻製を行っております。冷燻法とは、 約20℃の温度帯で燻煙と乾燥を行う方法で、他に生ベーコン、サラミ、コッパなどもこの方法です。

素材そのものの旨さとスモークの風味のコラボが味わえる製造方法、それが燻煙ではないでしょうか。

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【南さつま市について】

薩摩半島の西海岸、東シナ海に面する吹上浜の南端に位置する南さつま市。吹上浜は、日本三大砂丘のひとつで、総延長50kmにも及ぶ大砂丘。5月には、砂丘の砂を使ったサンドグラフト「吹上浜砂の祭典」が行われており、いろいろな砂の彫刻が見られ多くの人々の目を楽しませてくれます。また、夏の間はウミガメの産卵を見ることもでき、きれいな海と砂浜に恵まれた地として知られております。

また、南さつま市(旧加世田市)は「住みやすいまち」として知られ、2001年には九州一になり、日本で初めて「サイクルシティ宣言」をしたまちでもあります。市の周辺には、自転車専用のサンセットブリッジなど自転車道がよく整備されており、世界室内自転車競技選手権が開催されたこともあり、その際、父・故純也氏の故郷がこの地である元総理大臣小泉純一郎氏が出席されました。

南さつま市は、人口5万人にも満たない小さな市ですが、海と山に囲まれ季節の風情を肌で感じられる地です。

そして、弊社の窓から外を見渡すと、針葉樹林の先には雄大な金峰山が見えます。このような環境にあるからこそ、生み出せる味もあるのかもしれないと感じつつ日々丹精込めて商品を造っております。

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